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南昌名菜典故
   浏览次数:944   发表时间:2018-1-18

鳅鱼钻豆腐

此菜肴在鄱阳湖一带的南昌、上饶、武宁等地流传。有两种传说:

其一,相传宋朝,饶州(今江西上饶)一位陈抚台微服私访,路过某乡,便下马找户人家歇息。此时,陈抚台见一位农妇正在家中做豆腐,便请求农妇设法做点吃得充饥,可是农妇家中没有荤菜,就叫她男人去池塘捕点鱼虾,丈夫只捕到些泥鳅,没办法,农妇只好把泥鳅和豆腐一道煮。煮熟后,只见豆腐不见泥鳅。在抚台夹下一块豆腐时,竟然发现泥鳅全钻入豆腐内,酷似金屋藏娇,称其为奇菜。

第二种传说,巾口豆腐是武宁的特产,雪白细嫩,独具特色。巾口傍临修河,水流至此,杂质均已沉淀,河水清澈明净,以此水制作的豆腐,味道更美。民谚有“拓林烧酒河浒饼,巾口豆腐好肿颈”(肿颈是武宁方言即好吃的意思,豆腐经过食道下咽,管道变粗,有似肿大,是形容巾口豆腐好吃无比)。传说豆腐制作技术是两千多年前汉朝淮南王刘安发明的,由此可见巾口豆腐的历史源远流长。

豆腐吃法多种,唯独豆腐焖山鳅更具山区风味。使人惊讶的是豆腐中吃出鳅鱼,食者纳闷,不知鳅从何入?连明朝的正德皇帝也不得不俯首向一位凡间俗夫老船家求教。

那年,正德皇帝二次下江南,入建昌,沿修江而游,闯过了江水咆哮、怪石嶙峋,被称作“鬼门关”的三哄滩,进入了武宁县境。晓行夜宿,过了箬溪,前面就是巾口镇。正德皇帝倚舱观看两岸山景,与船家闲聊,问些地方上的民情风俗,船家信口回答,妙趣横生。待问起风味小吃,船家望着这位珠光宝气,满脑肥肠的富商打扮的客官说:“老朽在这条河里跑了大半辈子,要说风味小吃,独数巾口豆腐,客官不妨上岸一尝,以饱口福。”

说话间来到巾口,正德皇帝离船上岸,来到一家高悬“修江酒楼”匾额的门前,但见门柱上挂有对联一副:“鳅鱼钻豆腐,山中土菜;黄金镶白玉,席上珍肴。”正德皇帝正在推敲这不文不俗的稀奇对联,店小二满脸挂笑把正德皇帝请上楼来。坐定之后,店小二先端上一壶“修江甜酿”,几样小菜,随后又送来一盘热腾腾、香喷喷的豆腐。只见那雪白的豆腐面上,铺了几丝生姜,几片红椒,几朵木耳,几根黄花,把盘里的豆腐衬托得格外洁白。正德皇帝先呷一口甜酒,清甜醇香,夹起一块豆腐往嘴里送,刚到嘴边,“扑”的一声,嫩嫩的豆腐落在桌上,从豆腐里边冒出一条长约两寸,满身金黄,圆不溜秋的鳅鱼来。久居深宫内院的皇帝,虽说吃遍天下的奇珍异味,哪曾见过这样的怪菜,便放筷询问。店小二拱手回答,此乃本店名菜“金镶玉”。正德皇帝想起门口的对联,便问:“何谓金镶玉?”店小二指着盘中的豆腐说:“客官请看,这豆腐洁白如玉,那小鱼色黄如金,鱼入豆腐,如金玉相嵌,故名金镶玉。”

正德皇帝用调羹舀起一块豆腐,细细品尝,果然鲜美无比,又问这菜的烧制方法,店小二笑而不答。正德皇帝吃罢,付清酒钱,回到船上,与船家谈起此事,船家笑着说:“酒店靠的是名菜好酒招待徕顾客,这菜的烧制之法岂肯轻易传人?这菜本地人叫它‘山鳅焖豆腐’,原出自一位山里姑娘之手,现酒店老板是第三代传人,小的与店家沾亲带故,略知烧法,客官是位过路客人,说与你听也无妨。”

“那是一百多年前的事了。尤为外地茶商来此收购本地茗茶‘宁红’,闻名找到了这位制茶能手。姑娘见来贵客,急切间无菜奉客,就命小弟去水沟里摸来几条鳅鱼,加上豆腐,煮一大缸,这客商跑遍大江南北,吃尽了山珍海味,哪尝过此菜,赞不绝口,于是‘山鳅焖豆腐’就这样流传了下来。”

“鳅鱼怎么会包到豆腐里去的呢?”正德皇帝好奇地问。

“嫩豆腐哪能包的住活鳅鱼!这位姑娘经过多次烧制此菜,试出了一个绝妙的办法。捕来鳅鱼,清水漂养数日,让它肠肚里的污秽排尽,漂去泥腥味,又去水干养数日,然后倒入小磨麻油,鳅鱼又饿又渴,争食麻油。隔几天再讲鸡蛋花倒入,鳅鱼满肚尽是油、蛋,要用时捞起来放入锅中,加水后,烧小伙慢慢使水烧热,再放入刚从冷水中取出的豆腐。鳅鱼耐寒不耐热,争相钻入豆腐,此时猛烧大火,鳅鱼闷死在豆腐里,再以小火细焖,配上佐料,就成为‘豆腐包鳅鱼’的名菜。诀窍是在掌握火候,弄不好就煮成一锅豆腐花,行虽不美,倒也鲜美无比。”

船家讲完,解缆开船,小舟逆水而上,自朝梅澜镇驶去。自此,“鳅鱼钻豆腐”在武宁乃至南昌传承。

 

   水浒肉

相传《水浒传》中的“及时雨”宋江,发配九江(宋代称江州),来到浔阳楼,看着江面风光,不免心怀畅想。几杯黄酒下肚,又纵生豪情。吃着酒菜的宋江唯对此地的“家乡肉”满口称赞,饱尝痛饮之后,还作了一首《西江月》词,乘着酒兴、磨得墨浓,蘸得笔饱,在那白粉壁上挥毫便写道:

自幼曾攻经史,长成亦有权谋。

恰如猛虎卧荒丘,潜伏爪牙忍受。

不幸刺文双颊,哪堪配在江州。

他年若得报冤仇,血染浔阳江口。

宋江写罢,自看了大喜大笑,又拿起笔来,在《西江月》后再写下四句诗,道是:

心在山东身在吴,飘蓬江海谩嗟吁。

他时若遂凌云志,敢笑黄巢不丈夫!

宋江在这里吃了喝了,醉意中题了著名的“反诗”导致坐牢,坐牢后装疯被逼上梁山。后人为纪念梁山好汉,便把九江的“家乡肉”改名为“水浒肉”,在南昌、九江等地一直延续至今。

四星望月

在京九铁路江西段的将军县——兴国县,有一道毛泽东钦定的名菜——“四星望月”。毛泽东生活俭朴,不尚吃喝,定菜名还有一番掌故。

1929年4月,毛泽东率红四军从井冈山突围,转战赣南闽西。一路上风餐野宿、疲惫不堪,到达兴国县时,兴国县党组织负责人陈奇涵、胡灿等凑钱请他打个牙祭(吃饭),餐桌上摆着蒸笼粉鱼。

蒸笼粉鱼是兴国县的客家家常菜,用竹编圆蒸笼盛鱼,包含“阖家团圆、吉庆有余”的寓意。笼盖一揭,热气腾腾,香、辣、鲜味扑鼻而来,令人口舌生津,食欲大开。毛泽东见桌上摆上个圆竹笼,周围四个碟子小菜,颇为新奇。尝了鱼块后,觉得又辣又鲜,颇对他的湖南口味,不禁频频举赞。

凡事喜欢调查的毛泽东,开口问道:“这菜叫个么名字?”

胡灿说:“家常菜,没啥正式名字。”

陈奇涵接口道:“凡是名正才言顺,这菜起个雅名如何?”

毛泽东兴致盎然地指点说:“你们看,一个圆竹笼像月亮,四个碟子像星星。这星星和月亮,就像各地的工、农、商、学,群众盼望红军的到来,我看叫它‘四星望月’好不好?”

大家被他奇妙的联想折服,纷纷叫好。“四星望月”从此成为兴国人民招待红军的传统菜。建国后,毛泽东历次回江西,都要点“四星望月”,并把这道菜引进中南海。1972年12月邓小平重返兴国,重温历史,指名要吃“四星望月”。

1993年9月9日,京九铁路一通车,江泽民同志便到兴国视察,该县也特意为他准备“四星望月”。

“四星望月”后来虽然成了兴国以致南昌的一道名菜,作为一种代表革命传统的饮食文化享誉全国。中国的饮食文化源远流长,名肴佳菜更是万千,但像“四星望月”这样和中国革命历史相连的名菜,确实独特的,所蕴含的深远意义也远不止于菜肴本身。

文山肉丁

文山肉丁是南昌的一道名菜。尽管它的原料和制作方法都十分简单,可是味道却鲜美可口,历来都是南昌人家宴中的必备佳肴。

相传在南宋末年,文天祥任右丞相时,坚决主张抵抗元军的南侵。端宗景炎二年(1277年),他亲自率兵反攻江西南昌、吉安等地,收复了许多被元兵占领的失地,深得群众拥护。

有一次,他带兵路过家乡江西吉安时,相亲们纷纷前去拜访他,鼓励和支持他的抗元斗争。乡亲们的爱国热诚极大地鼓舞了文天祥。为了感谢相亲们对他的信任。乡亲们的爱国热忱极大地鼓舞了文天祥。为了感谢相亲们对他的信任,文天祥在家中设宴,并亲自下厨房为乡亲们烹菜。乡亲们见文天祥这样礼待百姓,都开心地笑了。有一位长着捋着胡须打趣地说:“你这个状元宰相还会自己做菜,君子不远庖厨了。”文天祥也笑了。他脱去官服,换上便装,卷起衣袖,砸上围裙,走进厨房。

乡亲们一是出于尊敬,二是出于好奇,也都跟着他来到厨房,要亲眼看看这些宰相如何烹调,只见文天祥不慌不忙地取过一块去掉筋膜的猪肉里脊(据资料记载也可用鸡脯肉为原料)。用刀轻轻将肉拍松,切成四分见方的肉丁,又2取过一个冬笋,切成与肉同样大小的丁,放在一旁备用。然后把肉丁放在碗中,加上盐和鸡蛋清,用手抓匀后放入湿淀粉中拌匀,再放入滚热的油锅中用锅铲搅散。待肉转色后,随即捞出。接着文天祥又把锅放在旺火上,用少许猪油将切好的干辣椒和笋丁炒了几下,又倒上一些汤、酱油、料酒、白糖、醋等佐料,并用湿淀粉勾芡。最后,又见他将过好油的肉丁和香葱倒入搅动了几下,淋上几滴香油。于是,一盘颜色红润,香味扑鼻的肉丁便出现在乡亲们的眼前。整个烹饪过程,文天祥有条不紊,动作娴熟,宛然一位厨艺高超的厨师,把乡亲们都看呆了。众人品尝菜品后,更觉得肉丁爽嫩滑口,味辣而鲜,油而不腻,于是满座喷喷,赞口不绝。

散席后,大家纷纷仿制。由于文天祥号文山,乡亲们便将这个菜取名“文山肉丁”。自此,“文山肉丁”便流传南昌以致整个江西。

 

                         南昌市档案局  汤绍伟整理